Ils sont partout ! Ingrédients incontournables de nos aliments, ils sont dans la composition de quasiment tous les plats préparés ou les préparations industrielles. Nous en mangeons tous les jours, et pour autant, nous ne les connaissons pas très bien. Voici un petit lexique des sucres qui remplissent nos assiettes.
Le sucre de table
Le sucre de table est celui que vous mettez dans votre café ou dans vos ghettos. Il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Il est aussi appelé saccharose. Il contient 50 % de glucose et 50 % de fructose.
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Le fructose
Le fructose se trouve à l’état naturel dans les fruits et le miel mais il peut être produit à partir d’amidon de maïs, de blé ou de pommes de terre, pour un minimum de frais. Les industriels s’en servent car, il permet, pour une même saveur sucrée de réduire la quantité totale de glucides et donc de diminuer l’apport énergétique. D’où son intérêt pour la biscuiterie et la pâtisserie industrielle notamment. Contrairement au sucre de table, le fructose l’avantage de ne pas augmenter la glycémie. En revanche il entraîne une augmentation des graisses (triglycérides) dans le sang et il favorise la prise de poids ainsi que la résistance à l’insuline.
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Le glucose
Le glucose un faible pouvoir sucrant. Dans ce cas pourquoi les industriels y ont-ils recours ? Parce que le glucose est tout simplement un bon agent de change, c’est-à-dire qu’il permet d’augmenter le volume du produit sans lui apporter trop de calories. Son défaut majeur et qu’il fait monter en flèche le taux de glycémie.
Le sirop de glucose
Le sirop de glucose est un mélange de glucose seul et de chaînes de glucose. On le trouve dans la liste des ingrédients de très nombreux produits. Il est moins cher que le sucre de table car obtenu à partir de la dégradation chimique plus ou moins poussée de l’amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre. Les industriels y ont recours dans les sorbets, afin d’obtenir des textures plus dures. On les trouve également dans les céréales de petit-déjeuner pour en améliorer la texture et la conservation. Enfin on les trouve également dans les viennoiseries pour ajuster le goût sucré ainsi que dans les biscuits pour favoriser le brunissement ou améliorer la friabilité.
Le sirop de glucose-fructose
Le sirop de glucose fructose est un mélange de glucose et de fructose (maximum 42 %). Il est obtenu à partir du sirop de glucose. Il est essentiellement utilisé par les groupes agroalimentaires en raison de son faible coût par rapport au sucre de table et de ses avantages technologiques :
- dans les sodas et les boissons aux fruits, ils permettent d’augmenter la saveur sucrée et se trouve être un excellent exhausteur des arômes de fruits,
- dans les glaces, il permet l’obtention d’une texture plus souple et plus facile à manipuler avec une cuillère,
- enfin dans les biscuits, il améliore la conservation et rend la texture plus moelleuse.
Le dextrose
Le dextrose, c’est l’autre nom que l’on donne au glucose. On le retrouve la plupart du temps dans nos charcuteries. En effet c’est lui qui donne cette couleur rosée à la viande de porc, que tout le monde trouve beaucoup plus appétissante que la couleur grise naturelle. On retrouve aussi du dextrose dans les yaourts, les biscuits apéritifs, les chips, etc.
Le sucre averti
Pour terminer cette liste voici le sucre averti, souvent bien moins connu que les autres dénominations. Il s’agit d’un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale. Il afficha un pouvoir sucrant légèrement supérieur fructose. Il est souvent utilisé en biscuiterie ou en pâtisserie car il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et il augmente leur saveur sucrée.
